餐桌上的文化嘉年華
文章日期 2018-01-04
▲魚子醬是法國人過節不可或缺，搭配雞蛋與鮮奶油做成的魚子醬蛋盅，視覺與味覺同時滿足。(攝影者．王文廷)
文 ● 蘇曉音
在南台灣，說起法式料理，立刻聯想到簡天才主廚。曾在高雄帕莎蒂娜集團等多家知名餐廳歷練過，2012年以自己英文名開設「Thomas Chien法式餐廳」，5年內已和法國米其林3星主廚Alain Passard、Sebastien Bras等6位合作在台舉辦餐會，是台灣最常與米其林大廚交流的廚師。說起法國耶誕節必吃菜色，他脫口而出：烤閹雞。
法國人對吃的講究，舉世聞名。堅持「不食不時」，當令食材才能端上桌。秋冬肥美的「生蠔」，儘管天氣冷，法國人堅信「生食」才能吃到鮮美真滋味。生蠔撬開殼，搭配紅酒醋、紅蔥末、黑胡椒做成的木犀草醬（Mignonette）醬汁，或是連檸檬汁都不加，直接和著殼裡的海水吃下肚，恣意享受旬之美味。
把台灣面膜賣到法國去的提提研（Timeless Truth Mask）執行長李昆霖，一年得去法國好幾趟，著迷於當地美食。想念時，就到簡天才的餐廳報到。朋友到家中聚餐，就找簡師傅外燴。這回耶誕派對，連菜單都沒看，只說：「主廚，一切交給你！」就回到忙碌的工作中。直到開趴前半小時，只見好奇的父子倆圍著大廚發問，才知道，關於耶誕大餐，誤會大了！
如：「烤火雞」，在美國念書的他，印象中是感恩節的大餐，回台卻發現大家是耶誕節吃火雞。透過簡天才說明，原來法國人耶誕是吃「烤閹雞」。且餐酒搭配很重要，雞肉適合搭白酒，配上被譽為最能代表詹姆士‧龐德的專屬香檳Bollinger Special Cuvee NV，更襯出肉的鮮甜。
法國人對吃的講究，舉世聞名。堅持「不食不時」，當令食材才能端上桌。秋冬肥美的「生蠔」，儘管天氣冷，法國人堅信「生食」才能吃到鮮美真滋味。生蠔撬開殼，搭配紅酒醋、紅蔥末、黑胡椒做成的木犀草醬（Mignonette）醬汁，或是連檸檬汁都不加，直接和著殼裡的海水吃下肚，恣意享受旬之美味。
把台灣面膜賣到法國去的提提研（Timeless Truth Mask）執行長李昆霖，一年得去法國好幾趟，著迷於當地美食。想念時，就到簡天才的餐廳報到。朋友到家中聚餐，就找簡師傅外燴。這回耶誕派對，連菜單都沒看，只說：「主廚，一切交給你！」就回到忙碌的工作中。直到開趴前半小時，只見好奇的父子倆圍著大廚發問，才知道，關於耶誕大餐，誤會大了！
如：「烤火雞」，在美國念書的他，印象中是感恩節的大餐，回台卻發現大家是耶誕節吃火雞。透過簡天才說明，原來法國人耶誕是吃「烤閹雞」。且餐酒搭配很重要，雞肉適合搭白酒，配上被譽為最能代表詹姆士‧龐德的專屬香檳Bollinger Special Cuvee NV，更襯出肉的鮮甜。
跟著大廚邊吃邊學
全家人的歡樂食育
李昆霖回憶起1993年在德國當交換學生，餐餐吃麵包，量少價高的雞蛋很少吃到。唯獨耶誕大餐，才有大量的蛋料理。為此，簡天才特意做了「魚子醬蛋盅」，打進鮮奶油的蛋液，裝回蛋殼蒸熟，最後擺上魚子醬，黑白的對比色彩，滿足了視覺，香濃蛋香也讓李昆霖翻出記憶中的德國耶誕夜。
說起辦派對，30歲就創業的李昆霖，認為「飲食」是拉近人與人之間距離的最佳媒介，樂於投資培養小孩對食物的探索。「把大廚請到家中外燴，是面對面學習的最好方法。」他說，不但能了解各國飲食文化，也能學到禮儀。「像法國人傳統的鴨肝或鵝肝，過去擔心太油我很少吃，這回搭莓果醬汁可以解膩，學到寶貴的一課。」還有一款名為Chocolate Cotillon的蛋糕，以6種不同巧克力製作，被稱為是法國耶誕蛋糕之母。
帶點些許微醺，搭配大廚的料理，在台灣也能享受法式耶誕的氣氛，酒足飯飽之餘，不必擔心善後工作，瑣事全由大廚團隊包辦，不失為想要在家宴客又怕麻煩者的選擇。
全家人的歡樂食育
李昆霖回憶起1993年在德國當交換學生，餐餐吃麵包，量少價高的雞蛋很少吃到。唯獨耶誕大餐，才有大量的蛋料理。為此，簡天才特意做了「魚子醬蛋盅」，打進鮮奶油的蛋液，裝回蛋殼蒸熟，最後擺上魚子醬，黑白的對比色彩，滿足了視覺，香濃蛋香也讓李昆霖翻出記憶中的德國耶誕夜。
說起辦派對，30歲就創業的李昆霖，認為「飲食」是拉近人與人之間距離的最佳媒介，樂於投資培養小孩對食物的探索。「把大廚請到家中外燴，是面對面學習的最好方法。」他說，不但能了解各國飲食文化，也能學到禮儀。「像法國人傳統的鴨肝或鵝肝，過去擔心太油我很少吃，這回搭莓果醬汁可以解膩，學到寶貴的一課。」還有一款名為Chocolate Cotillon的蛋糕，以6種不同巧克力製作，被稱為是法國耶誕蛋糕之母。
帶點些許微醺，搭配大廚的料理，在台灣也能享受法式耶誕的氣氛，酒足飯飽之餘，不必擔心善後工作，瑣事全由大廚團隊包辦，不失為想要在家宴客又怕麻煩者的選擇。
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▶本文出處《商業周刊》第1570期。
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