商周新觀點
侍酒師的秘密
文章日期 2017-06-16
 
文.郭恆成
 
 
義大利有句俗諺:「酒,是席間歡聲笑語的媒介。」

在歐洲,從米其林星級餐廳到路邊小館,菜單內總有葡萄酒相伴,甚至新台幣百元出頭就能享受一杯;回到鄰近的亞洲,日本用餐搭酒習慣早有數十年以上歷史,香港近年力推葡萄酒產業,許多粵菜館酒單裡放進葡萄酒,這些中西場合皆不乏由侍酒師(Sommelier)引導客人親近餐酒文化。

鏡頭轉回台灣,自2010年台灣侍酒師協會成立後,侍酒師一詞逐漸被大眾認識。尤其當出席在飯店舉辦的商務宴會,或前往精緻餐廳(Fine Dining)用餐,以葡萄酒搭餐機率便高出許多,此時,就由侍酒師出馬為眾人選配餐酒。無論所選是新、舊世界的名牌酒,或近年風行的自然酒,侍酒師皆戮力營造高質感的味蕾享受。

 
巡視酒窖也是侍酒師的重要工作。三二行館侍酒師陳定鑫表示,這不滿5坪的空間花了150萬元打造,終年維持攝氏16至18度以利葡萄酒保存。(攝影者.石吉弘)
 

「侍酒師跟外界熟知的調酒師不同,不是創造新口味,反倒從葡萄酒浩瀚的固有風味裡,精選一瓶與主廚菜色搭配,扮演餐、飲間的橋樑。」台北萬豪酒店餐飲營運經理聶汎勳說。比起葡萄酒專家默默寫文章教育,侍酒師就在餐廳裡,對於餐酒搭配有任何疑問,讓你問到飽。
 
他們身處桌邊第一線,消弭客人面對點酒時的不安,除了深入淺出介紹酒款故事,還提供加值服務:呈上正確酒杯、把關醒酒與酒溫等細節。

 

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▶本文出處《商業周刊》第1544期
 
 
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