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好料:台灣大廚在法國
好料:台灣大廚在法國
  • 作者:Phoebe Wang
  • 出版社:大塊文化
  • 出版日期:2013年03月08日
  • 語言:繁體中文
  • ISBN:9789862134269

我有幸從事了法國料理的工作,也讓我有機會能常駐留法國學習,與法國人一起生活,更深入地了解在料理以外的精髓。法國人對生活的態度和對生命的看法是我對法國嚮往推崇的原因。

——Phoebe Wang

美食不在於山珍海味,而在考究對每一口食物絕不馬虎的人生態度。

被媒體譽為「醬汁女王」的台灣知名法國餐廳主廚Phoebe Wang,為了深入了解法國料理的精髓,十六年來一趟又一趟地飛往法國淘金。為了求知丟掉自尊不厭其煩地問,突破語言上的障礙與人交談,打破文化的差異隔閡努力地融入法國人的生活。堅定執著不做半調子的廚師,紮實地狠下工夫,一心只想做一個實至名歸的法國料理名廚。

在法國,她從大都市吃到小鄉下,由居家廚房煮到名廚餐廳,不管是家常菜、零食小吃,或者餐飲界最高峰的星級料理……都是她曾佇足樂於傾心學習之處。

更因為深愛法國,從含淚學習法國料理的痛苦中體悟了人生!

在法國——
學會了當女生的尊榮和樂趣;
學會了待在廚房煮食不再是一件讓人厭惡流淚的事情;
學會了開始接近大自然去了解食材;
學會了細嚼慢嚥優雅的享受食物的美味,和美酒的香醇;
學會了漫漫生活慢慢呼吸;
學會了放下很多原先沒有絕對必要的執著;
更學會了在生活中找尋創意,在創意中生活;
並且重新開始了一個新思維的人生方向。

現在,她將深愛法國的滋味用文字裝盤,與大家分享這十六年來她的法國式舌上風華。


Hotel Ritz PARIS
行政總主廚
Michel Roth

Veuve Clicquot
資深釀酒行銷發展總監
Cyril Brun

La Belle E'toile
行政總主廚
Regis Ongaro

——美味推薦

《好料:台灣大廚在法國

前言
 
一九九六年我在天母開了第一家店「Flow芙蘿咖啡食館」,後來轉型為「芙蘿歐法餐廳」,相信至今都是很多人心中的美好回憶。
 
當芙蘿轉型為歐法料理之後,我便興起了赴法習藝的念頭,有趣的是在一九九八年的一次歐洲旅行中認識了傑哈老師的家人,由於相談甚歡,因此保持了一年多的書信往來,一天,我才知道他的父親竟是普羅旺斯省有名的二星大廚,雀躍的我立即要求登門求教,但是對方卻要我好好想清楚,考量我是一個來自亞洲的女生,不但得適應語言、環境、氣候,尤其是困難的廚房工作等問題,以及他嚴格又要求很高的父親,基本上就是怕我承受不起壓力而陣亡。
 
幾個月後頂著很菜的英文和完全不瞭的法文,踏上了我的法國學藝之路。異國學藝哪有這麼容易?無端被罵到哭是常有的事,但又絕不能讓自己覺得特殊與他人有別,且無論如何都要咬著牙把東西學會學精才能回家。雖然在工作上老師的教導十分嚴格,也沒有特殊的情面(雖然相較於他的員工,我算是被特別禮遇了),但私下的我們亦師亦友親如家人,他永遠不藏私地教會任何我想學的東西。我很高興的在二○○三年特邀老師在百忙之中,一起合出了一本傳統的普羅旺斯食譜書《餐桌上的騷動》(後改版更名為《走進普羅旺斯》),我與出版社人員親赴法國實地拍攝,是為當年出版界的一大創舉,這也是我對老師全心教導的回饋。
 
自從普羅旺斯的學習開始,接著的十多年我旅行跑遍法國,最後落腳巴黎,學習在大大小小的餐廳、城鎮,吃過學過無數的好料,也認識了無數的人。如今我盡可能地把我過去學習的歷程與心得,努力地塞進這本兩三百頁的書裡與你們分享!
 
現在的我與家人定居德國,有一個美滿的家庭。但我的廚藝生涯沒有因此而終止,相反的,我又再度挑戰了另一個完全陌生又不熟悉的市場,展開了另一個嶄新的廚藝之旅。憑著我深耕法國十年餘的歷練,與創業十六年的雄厚實力,放眼歐洲是我下一個階段的人生目標,邀請你們與我一起拭目以待。
 
 
自序
 
分享是我快樂的泉源
 
Share my love for food,
Share my art of cooking!
就因為習得不易所以更分享!
 
這是我在貴客留言本扉頁寫下的這十六年來廚藝生涯的心情。
 
不論是藝術的學習、創意的磨練還是後來讓我深耕熱愛的廚藝工作,都不曾稍減我熱愛分享的天性。尤其是身為廚師之後,分享和愛成了我工作必須也必備的心情。我想,少了愛與熱情的食物如何感動人心?
 
自一九九六年起一腳踩進廚房的工作開始,晃眼走進第十六個年頭。也從昔日的遊藝法國到今日的實戰歐洲,常常有「一支草一點露」的深切感受。廚房工作的困難,絕不是單憑一時的興趣熱情便可為,事繁工瑣工時長收入薄,甚至隨著季節景氣的消長,不但長期考驗著我們的耐性、體能、心臟強度外,多半時間的我們處在孤獨裡,當年那深深的孤獨感,至今仍深烙在我心中。若非對廚藝工作的狂熱執著與期待,恐怕很難走到今天的成績。
 
一直以來我喜歡這句話,這句再貼切不過的廚房人心情寫照——「在廚房的火爐邊我開始學習人生」!是的,廚房是我們每個廚師的人生會所,我們在這裡生,在這裡別,在這裡學著人生的一切,若你深切體悟了這超凡的境界,廚房便成了你的人間天堂。十六年後的今天才開始漸嘗甜果的我,終可悠然自在地享受辛勤努力後的點滴,開始活在掌聲與燈光下,甚至還想累積更大的熱情與能量,往下一站的歐陸新市場挑戰去,並宏願成為歐洲第一的亞裔名廚。其實不論身處任何環境,是好是壞都不曾改變我當年跨行時的初衷,簡單的說我只是想要帶給人們一個幸福的時刻,我也享受他們告訴我「妳的食物讓我感到好幸福」的感動。所以我日夜努力不懈地為了我的餐盤攪盡腦汁。
 
我有幸從事了法國料理的工作,也讓我有機會能常駐留法國學習,與法國人一起生活,更深入地了解在料理以外的精髓。法國人對生活的態度和對生命的看法是我對法國嚮往推崇的原因。
 
因為在法國——
讓我學會了當女生的尊榮和樂趣;
讓我學會了待在廚房煮食不再是一件讓我厭惡流淚的事情;
讓我學會了開始接近大自然去了解食材;
讓我學會了細嚼慢嚥優雅的享受食物的美味,和美酒的香醇;
讓我學會了漫漫生活慢慢呼吸;
讓我學會了放下很多原先沒有絕對必要的執著;
更學會了在生活中找尋創意,在創意中生活;
並且重新開始了一個新思維的人生方向。
 
法國,著實改變了我!
 
一段關於對法國人生活態度的描寫:「懂得生活、享受生活是法國人奉為圭臬的指標,像呼吸一樣的自然;隨時給自己一杯咖啡的時間休息一下,聊天時絕對不為了彼此的意見相左而翻臉,生活中沒有該做與不該做事的限制,只有值得為而為!輕鬆的看待一切和生活。」這就是他們愜意的人生準則,也是我喜愛法國,喜愛烹調法國菜的原因!
 
學習法國菜確實不容易,甚至得說非常難!我傾注過往十六年的青春努力端詳它揣摩它了解它,直到今日信手拈來的自信。這是一條漫長又艱辛的探索之路,不是上幾年學就能懂得了,更不是輕易從書上學得來。我保持了十六年來每天大量閱讀的習慣,抱著學習必得繳學費的信念,一趟又一趟地飛往法國淘金。為了求知丟掉自尊不厭其煩地問,突破語言上的障礙與人交談,打破文化的差異隔閡努力地融入法國人的生活。堅定執著不做半調子的廚師,紮實地狠下工夫,一心只想做一個名至實歸的法國料理名廚。但這樣的理想曾經給我帶來了莫大的壓力和無數的淚水,一直以為那是一生遙不可及的夢,也曾無數次的想放棄,這條路我走的太痛太苦了。朋友們都說我把自己幾近逼瘋,但做藝術的又有幾個不瘋的呢!直至今日的苦盡甘來,我卻突然辭窮地不知所云,不知如何與你們分享其中點滴,不知用什麼語言和文字述及我此刻心情的千迴百折,最後,只能以這本書與你抒情,抒發我在這條路上的點點滴滴。
 
這本書花了我近六年的時間,殊不知其間所遭遇的種種變數,可預知與不可預知的,主觀與客觀的,人為與非人為的,此時的我終於可以含淚又驕傲地告訴你們,我做到了!我終究戰勝了那些艱難困苦的歲月,也因為它的艱難困苦讓我的人生更豐富,廚藝更紮實,視野也更遼闊無際!
 
這是一本多年來我旅行法國學習廚藝,與食物發生種種故事的書,甚至可追溯到我的童年時期和我的家人。從食材到料理的認識和用法,都透過我個人的故事串場演繹成一篇篇輕鬆又有趣的散文,讓大家在沒有壓力的環境下閱讀外,更可輕易的認識食材了解食物。我認為認識食材、了解食物是學習料理品嘗食物的基礎,也是我十多年來學習廚藝的重要法則。這本書是我十六年來學習的精華,希望正讀著這本書的你們,不管是專業的廚師,還是業餘的高手,不管你懂烹飪還是只能說一口好菜的行家,甚至只是個意外讓你們翻開了這本書,我都希望與期待它將帶給你們一個愉快的心情,對食材和料理有一個全新的或再認識的機會,並和我一樣對追求美味料理的熱情終生不滅。
 
它終於要上市了!在此真心的感謝我敬愛的大塊郝董事長,當年您的親臨指教,讓當時初出泥沼的我尤如天降甘霖的感動,也無疑的在當下為我注入了一劑動力叫「新生」。還有大塊的韓姐,知道她很喜歡聽我說故事,所以藉著每次講故事給她聽的機會丟出我的企畫案,韓姐不但是我一直以來敬重的人之一,不但一直以來的支持我,更是真正知我懂我人生歷程的好知音。還有我的編輯夥伴沛倫,除了終拗不過我的堅持,更因沛倫專業又獨到編輯能力,讓這本書新局大開獨特搶眼,親愛的沛倫但請相信我,更相信你自己,這是我重重踏過十六年生命的成績,也是我們歷經無數晝夜的心血結晶,它將會印證「值得」的最高價值。
 
就在此書即將出版的前夕,坐在書桌前爬著這篇序文的我百感交集,亟欲用這多年下來的淡定工夫安撫自己,但太多的感謝與太深的感動,讓我無法平靜內心的激動。尤其深怕漏了任何一個我應該的感謝!
 
最後感謝上蒼的厚愛,賜與我這不凡的生命與歷練,和我終生對希望不死的堅定信仰,對於生命中的一切,我珍惜我感恩!  

 

Phoebe Wang

曾於台灣前幾大外商廣告公司擔任創意指導十多年,現任Phoebe in Berlin Kreative Kochschule(創意廚藝學院)負責人,原路易十四歐法料理餐廳創辦人兼廚藝總監14年,Phoebe’s kitchen廚藝教室教學12年,被媒體封為「醬汁女王」。

十多年前她轉換跑道,由廣告界轉而投入餐飲業,不但堅持創意,且堅持不走捷徑,要做就一定要頂尖要道地。於是,她不但遠渡重洋,拜師法國二星級名廚傑哈普盧松門下學藝,更長年不斷的往返台灣與法國,深入法國各地學習不同地方的飲食文化與生活美學,讓自己從各個角度認識法國體驗法國,爾後瞭其精髓而煮之更發揚之。

目前她遠赴德國定居柏林,在柏林經營的Supper Club十分有聲有色,為這個組織在德國的第一位亞裔女主廚,廣獲媒體爭相報導、推崇。

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