商周新觀點
世界廚神的視覺系新饗宴
文章日期 2017-07-17

文.趙敍廷
 

港籍主廚陳偉強,有個比「食神」更威風的頭銜——世界廚神,是他與另三位主廚組隊參加上一屆米蘭世博「美食與時尚世界大賽」,奪下團體總冠軍後,由大會正式冊封。

被稱為廚神,功夫手藝自不在話下,但真正將陳偉強與其他廚師區隔的關鍵,是他看待料理的3個重要觀念:「因地制宜、與時並進、中學為體,西學為用」,可以說他的創新,是必然結果。
 
在炎香樓用餐好比欣賞一場表演,將茶具鋪上黑色鵝卵石,粽葉擺著西洋梨芋香愛窩窩(左起)、蘿絲酥、芋角、人蔘果,上桌時以乾冰呈現,作風新派。(攝影者.陳鴻文)
 
 
陳偉強5年多前來台發展,2015年底,他離開熟悉的連鎖飯店體系,從台北轉戰台中、嘉義,做起餐館生意,平價高檔都有。

我們造訪位於台中「小天母」精誠商圈的半會所式餐廳——炎香樓。這兒的港點走視覺系路線,還沒放到嘴裡,眼睛就先享受了一番。

燒賣大改造
美國蘆筍、松露都入餡


走進廚房,檯上放著「馬蹄蛤蠣燒賣」的備料。重達3兩的肥美蛤肉和著餡料,塞回貝殼,準備放入蒸籠。
 
此點名為燒賣,卻非傳統絞肉、蝦仁、香菇餡料;陳偉強演繹的版本,將一整顆掌心大小的馬蹄蛤與草蝦、美國蘆筍包作伙;美國蘆筍個頭粗,較具口感,蝦甜筍脆,吃完再將蛤蠣蒸出的湯汁一飲而盡,特別滿足。這道點心跳脫一般馬蹄蛤純清蒸或燒烤料理法,餡料中蘆筍綠點綴蝦仁紅,配色也討喜。

「松露鮮蝦燒賣」更上一層樓,使用義大利松露之鄉阿爾巴的松露。松露醬與餡料同蒸,出籠後刨片不算薄的松露擱在燒賣上,上桌前再滴松露油,增添香氣。
 
這樣不會虧本?原來炎香樓隸屬台中礽豐餐飲集團,松露成本可與另一義大利餐廳一起分攤。
 
高級食材當然不是這道點心唯一強項,陳偉強說明,「一般燒賣餡肉多,我們的肉和蝦則是1比1,蝦子手工切丁,增加口感,不是用機器把料攪成泥。」曾經有客人嘗了誤以為裡面放的是花枝,否則怎麼能如此彈牙?

陳偉強說好廚師一定要懂得變通。他曾在北京威斯汀飯店(The Westin)擔任主廚,常招呼外國客,「要留住他們,無法靠傳統港味,而是特色、創新。北京威斯汀旁邊是美國領事館,當時的駐中國大使駱家輝常來吃飯;一般餃子裡是給韭菜、冬菇,他吃不慣;我就加白松露,他嘗了嚇一跳,怎麼有松露香氣!」

 

素粥飄香 蛋撻貴氣
王菲、郝龍斌聲聲讚


素食也難不倒他,將杏鮑菇、猴頭菇、袖珍菇、紅蘿蔔、蘆筍、冬菇切碎炒香,再用米網紙包住內餡油炸,再拉出一條條泡了紅麴米呈現紅色的腸粉皮,兼顧養生與美感。
 
而素食如何風味不打折扣?天后王菲曾給陳偉強出過考題,「王菲吃素,她點的小米粥不能放肉,如何熬出香氣?我用菇類、豆芽、蘿蔔和芹菜,把小米煮到糊。王菲說沒吃過這麼香的粥,以前廚師都拿清水去煲,完全沒味道。」

少有新意的蛋撻,陳偉強都能變出名堂。
 
「冰火官燕蛋撻」,外皮不焦,底部黃脆,扣上一大匙幾乎蓋滿整塊內餡的燕窩,再撒金箔。他笑說,「以前人是戴金,現在人吃金。我用金箔不是那種暴發戶心態,只是點出價值感。」
 
這道甜品之所以看著不覺「土豪」,靠的是盛盤巧思,冰裂紋陶瓷盆實為花器,鋪滿黑鵝卵石,穿插幾株紅花綠草,蛋撻墊幾根樹枝,鳥巢襯燕窩,多切題。郝龍斌年初參選國民黨黨主席,行至台中拜票,特別來此,對它尤其讚不絕口。

陳偉強表示,炎香樓偏高價,用料好算基本,但要讓吃過好東西的客人驚喜,得端出新意,「我們不會拋棄傳統,而是重新配料,讓食材、擺盤一起升級。」把燒賣墊個迷你提籃再放進瓷盤、拿訂製花器與茶具當食器,檔次馬上不同。

陳偉強相信,「當你不停研發改造,生命力就長」,做了40年餐飲,仍然能保持熱情與幹勁,他打算繼續在廚房裡製造驚嘆號,而非等待著畫下句點。

 
 

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▶本文出處《商業周刊》第1548期
 
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