內容簡介、肉類製備原理--結構、組成、功能性質、製備時的各項變化、影響肉類嫩度的因素。基本實際操練刀工介紹單元西芹炒雞片、三絲淋蒸蛋、紅燒杏菇塊廚房衛生常識、廚房器具認識單元糖醋排骨、三色炒雞片、麻辣豆腐丁單元三色炒雞絲、火腿冬瓜夾、鹹蛋黃炒杏菇條單元鹹酥雞、家常煎豆腐、木耳炒三絲單元三色雞絲羹、炒梳片鮮筍、西芹拌豆干絲單元三絲魚捲、焦溜豆腐塊、竹筍炒三絲魚類製備原理：分類、結構、組成；製備各項變化、影響腐敗因素及鮮度判斷。單元薑味麻油肉片、醬燒煎鮮魚、竹筍爆肉丁單元豆薯炒豬肉鬆、麻辣溜雞丁、香菇素燴三色蛋類製備原理：結構、組成、製備時的各項作用及變化。單元鹹蛋黃炒薯條、燴素什錦、脆溜荔枝肉單元滑炒三椒雞柳、酒釀魚片、麻辣金銀蛋單元黑胡椒溜雞片、蔥燒豆腐、三椒炒肉絲單元馬鈴薯燒排骨、蛋酥燜白菜、五彩杏菇丁單元青椒炒肉絲、茄汁燴魚片、乾煸四季豆單元燴三色肉片、五柳魚條、馬鈴薯炒雞絲期中測驗刀工及盤飾測驗單元蛋白雞茸羹、菊花溜魚球、竹筍炒肉絲單元黑胡椒豬柳、香酥花枝絲、薑絲魚片湯單元香菇肉絲油飯、炸鮮魚條、燴三鮮單元糖醋瓦片魚、燜燒辣味茄條、炒三色肉丁蛋類製備原理：調理及加工利用、鮮度判斷、儲存時的變化、烹調上的功用。單元榨菜炒肉片、香酥杏鮑菇、三色豆腐羹單元脆溜麻辣雞球、銀芽炒雙絲、素燴三色杏鮑菇單元五香炸肉條、三色煎蛋、三色冬瓜捲單元涼拌豆干雞絲、辣豉椒炒肉丁、醬燒筍塊豆奶類製備原理：黃豆成分、烹製作用及加工變化、烹調上的利用。單元燴咖哩雞片、酸菜炒肉絲、三絲淋蛋餃單元雞肉麻油飯、玉米炒肉末、紅燒茄段實習與操作海鮮蝦貝小菜系列調理、鮮度判斷、儲存時的溫度小菜包裝及銷售定價：香炸脆皮豆腐、油爆蝦、蜜汁脆鱔、香滷牛肉脆香辣子雞、香根肉絲、小魚瓜子仁

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